Johan Herrenberg
Iedere Star Trek-liefhebber die telkens met frisse tegenzin staat te koken, hoopt op de dag dat het geen sciencefiction meer zal zijn: de replicator. De replicator is een machine die dingen kan maken met pure energie – reserve-onderdelen, medicamenten, voedsel – door de herschikking van subatomaire deeltjes. De replicator is een moleculaire assembler. Je uit je wens (Tournedos met bearnaisesaus! bijvoorbeeld) en de replicator laat de maaltijd magisch voor je ogen materialiseren.
Toekomstmuziek zal dit alles vermoedelijk wel blijven, en ik denk niet dat de keukenprinsen en -prinsessen onder ons dat erg zullen betreuren. Toch gaan in de digitale explosie van dit bijna afgesloten decennium ook onze gezondheid, onze voeding en de productie van voedsel mee. Nestlé, bijvoorbeeld, is al sinds 2014 bezig met een project onder de codenaam Iron Man. Nestlé wil een manier vinden om snel te kunnen testen welke ziekteverwekkende tekorten een individu heeft aan proteïnen, mineralen en vitaminen. Op grond van die analyse moet dan een replicatorachtige machine op maat gesneden voedingssupplementen gaan samenstellen in Nespresso-achtige cupjes. Het wonderapparaat laat volgens Nestlé nog tot uiterlijk 2024 op zich wachten. Ik ben benieuwd.
Een andere grote speler, de McCormick Groep, wereldmarktleider op het gebied van kruiden, specerijen en kruidenmixen (denk aan Silvo), koos eerder dit jaar voor een andere insteek. Het nam IBM in de arm om kunstmatige intelligentie (AI) zowel creatief als winstgevend in te kunnen zetten. Letterlijke ‘smaakmakers’ zijn mensen met decennia aan expertise in het herkennen van smaakprofielen en het differentiëren van smaaknuances. Om een nieuwe receptuur te creëren of te bepalen welke alternatieve ingrediënten dezelfde smaak zullen opleveren, is een tijdrovend proces met veel vallen en opstaan. Smaak, textuur en beleving bij elkaar vormen een subtiel samenspel, waarbij ‘proevende AI’ te hulp kan schieten. Een AI werd door IBM getraind om smaakfamilies te inventariseren en algoritmisch te codificeren, zodat de AI de smaakmakers kan assisteren in het versneld creëren van nieuwe smaakprofielen. Expertise zit zo niet meer vast aan één persoon; nieuwe mensen opleiden, met de leercurve die daarbij hoort, is zo niet meer nodig… Voor het eerst liggen dit jaar in Amerika mede door AI geproduceerde kruidenmixen in de schappen.
Met supplementen en kruidenmixen heb je natuurlijk nog geen maaltijd. MIT bouwde een neuraal netwerk voor pizzatraining, pizzaGAN. Het model leerde pizza’s samenstellen door afbeeldingen van pizza’s met en zonder bepaalde ingrediënten, en leerde de volgorde van toevoeging ervan. Ook achterhaalde het de bereidingstijd. Het concept is uit te breiden naar andere gerechten. Hebben we later ook AI-restaurants, waar de menukaart afkomstig is van een kunstmatige kok?
Persoonlijk zou ik nog altijd graag de receptuur willen terugdraaien van een kant-en-klaarmaaltijd die ’s lands grootste grutter ooit meende te moeten ‘verbeteren’. Kom maar, replicator!
